食品加工基础章节练习(2018.11.08)

来源：考试资料网

1.判断题食醋的主要成分是醋酸，不含氨基酸等有机酸。

2 下列哪种（）制品不属于传统烧烤类肉制品？

3.填空题根据葡萄酒中含糖量多少可以分为（）、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、（）

参考答案：干葡萄酒；甜葡萄酒

4.问答题糟蛋制作的原理是什么？

参考答案：不作要求。鲜鸭蛋在糟渍过程中，酒酿里的醇类、糖类、有机酸以及食盐等物质，逐渐渗入蛋内，并产生一系列物理和化学反应，蛋白和...

5.填空题罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的（）或引起的食品中毒的（）。

参考答案：腐败菌；细菌

6.填空题传统的豆腐凝固剂是（）和（）

参考答案：盐卤；石膏

7.名词解释牛乳的滴定酸度

参考答案：取10ml牛乳，以酚酞为指示剂，用 0.1mol/lNaOH标准溶液进行滴定，消耗NaOH标准溶液的毫升数乘...

8.问答题加工凝固性酸奶时常出现不凝固或凝固不完全的质量缺陷，请分析造成该质量缺陷的原因，并运用所学知识提出控制措施。

参考答案：原因
抗生素、残余有效氯超标；发酵剂嗜菌体污染；发酵剂污染杂菌；发酵剂活力...

9.名词解释食品加工

参考答案：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的方法或过程。

10.问答题果蔬糖制时，食糖的作用有那些？

（1）高渗透压作用
（2）降低水分活度
（3）抗氧化作用