02680农产品加工章节练习(2019.03.25)

来源：考试资料网

1 食品冷却方法有（）。

2 凡原料肉经（）等工序加工而成的肉制品都属于腌腊肉制品。

3 辐射可影响新鲜蔬菜的代谢反应，其效果与（）有关。

4.名词解释同位数

参考答案：核内质子数Z相同、而中子数N不同，即在元素周期表中处于同一位置的一组核素互称为同位素。

5.问答题罐藏容器可分为哪几类？

参考答案：用于罐头生产的容器主要有金属罐（镀锡薄板罐、镀铬薄板罐、铝合金薄板罐）、玻璃罐、塑料罐及软罐容器（复合塑料薄膜袋）等。

6.名词解释热传导干燥法

参考答案：利用热传导方式将热量通过干燥器的壁面传给湿物料，使其中的湿分汽化。

7.名词解释固定化发酵

参考答案：固定化酶(细胞)用于发酵可称为固定化酶(细胞)发酵，或简称固定化发酵。

8 腌制后，肉中的肌球蛋白B由凝胶状态转变成（）状态，实现高度的溶剂化，使肉的持水性大大提高，在加工过程中经斩拌等处理，形成一个均匀而很粘稠的溶胶体。

9 腌制品表面出现长膜生花现象是由于下列哪种微生物引起的（）。

10 果脯、蜜饯属于（）。