02680农产品加工章节练习(2020.04.26)

来源：考试资料网

1.名词解释α-衰变

参考答案：原子核自发地放出α粒子的过程称α衰变;α射线(或α粒子)是快速运动的氦核，每一氦核含有两个质子和两个中子。

2 生物氧化是下列哪些物质在生物体内通过酶的催化，实现的一系列放能的反应过程（）。

3 以水分子自发地从纯水向盐水一侧渗透，最终双方的化学位达到一致而出现渗透平衡，此时左右两侧的压力差叫做（）。

4 微胶囊的壁材常用的有（）。

5.名词解释生产性冷库

参考答案：是食品加工生产中属于生产性质的、必不可少的冷库，应完成食品的冷却和冻结，并做短期性的贮存。应建在资源比较集中、交通比较方...

6.问答题腌制食品中添加聚磷酸盐的作用是什么哪些？在食品生产中应注意的问题是什么？

参考答案：提高肉的持水性。
聚磷酸盐的添加量为0.1%～0.4%。在使用时要注意：
①严格控制使用量，使用量高...

7.名词解释真空吸收

参考答案：真空封口时，某些食品会出现真空度下降的现象，真空度是大气压力与罐内实际压力之差。

8.名词解释食品冻结

参考答案：将食品的温度降低到食品冻结点以下的某一预定温度，使食品中的大部分水分冻结成冰晶体的过程。

9 蘑菇、青豆罐头加注的液汁应为（）。

10 大肠杆菌所产生的乳酸量不高，只在（）左右，在腌制初期比较活跃，但随着乳酸量的增加及食盐浓度的增大，其活动会停止。