食品工艺学章节练习(2019.04.27)
来源：考试资料网
参考答案：灌装的目的主要为便于零售，防止外界杂质混入成品中、防止微生物再污染、保存风味和防止吸收外界气味而产生异味以及防止维生素等... 参考答案：冷冻干燥系统可分为制冷系统、真空系统、加热系统、干燥系统和控制系统等。
冻干工序操作操作要点
①首先... 参考答案：空气冷却：适应性广，易控制污染降温慢，食品干耗，失水。
冷水冷却：冷却速度快，能耗低，不产生干耗易造成食品污染... 参考答案：（1）.采用深温速冻方式，使食品中90%的水分在冻结过程中来不及移动，在原位变成极微细的冰晶，这样形成的冰晶的大小及分布... 参考答案：
空气冻结设备、平板冻结设备、浸渍冻结设备、单体冻结设备。
参考答案：
用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进料的灭菌乳包装。