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每日一练
章节练习
肉制品工艺学章节练习(2019.04.27)
来源:考试资料网
1.判断题
卡拉胶是天然胶质中唯一具有蛋白质反应性的胶质。
参考答案:
对
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2.判断题
pH对肌肉系水力的影响实质上是蛋白质分子的静电荷效应。
参考答案:
对
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3.问答题
简述太仓肉松和福建肉松加工工艺中的异同点。
参考答案:
(1)太仓肉松工艺流程:原料肉整理→配料→煮制→炒压→炒松(搓、擦松)&rarr...
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4.名词解释
粉肠
参考答案:
以猪肉为主要原料不经过腌制,拌陷中加入较多淀粉和水,灌入猪肠衣或肚皮中,经过煮制、糖熏而成的产品。
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5
腌渍类肉制品的特色为()。
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6.名词解释
肉的解冻
参考答案:
是指冻结肉中的冰晶融成水,并使已脱水的肌肉蛋白质重新吸收水分,恢复肉的原来状态。
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7
牛的胃包括()。
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8
不安全食品中,有“四大杀手”之称的分别是吊白块、双氧水、亚硝酸盐和()。
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9.判断题
白条肉三段锯分后,中段去大排后,带肋骨的部位,割去奶脯,为带骨方肉。
参考答案:
对
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10.判断题
肉松成品绒头差的原因是由于油没有撇尽,致使肉松含油率高。
参考答案:
对
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