发酵食品工艺学章节练习(2019.05.06)

来源：考试资料网

1.填空题酱油厚层通风制曲的主要设备有（）、（）、（）和（）。

参考答案：曲池；空调箱；风机；翻曲机

2.判断题种子带菌可使发酵染菌具有延续性，培养基或设备灭菌不彻底也具有延续性。

3.问答题谷氨酸发酵过程中，生物素（V_H）作用表现在哪几个方面？

参考答案：（1）生物素对糖代谢的影响
①生物素对于糖酵解有促进作用，对丙酮酸的有氧氧化——乙酰辅...

4.填空题按照醋酸菌的生理生化特性，可将醋酸杆菌分为（）和（）两大类。

参考答案：醋酸杆菌属；葡萄糖氧化杆菌属

5.填空题啤酒的泡沫是啤酒质量的一项重要指标，包括（）、（）、（）以及（）。

参考答案：起泡性；泡持性；附着性能；泡沫的洁白细腻程度

6.填空题上面发酵的啤酒多用（）酿造。

参考答案：浸出糖化法

7.问答题影响发酵产物生产的因素有哪些？

参考答案：营养物质的浓度、种类、比例；溶解氧浓度；氧化还原电位；CO₂发酵液黏度；温度；pH值；泡沫；酶和代...

8.问答题生物反应过程的特点主要包括哪些？

参考答案：反应条件温和、原材料丰富价廉、反应设备简单、酶反应过程和发酵过程各具特色。

9.判断题赖氨酸一般采用732﹟强碱性阳离子树脂进行离子交换法提取。

10.问答题简述大曲酒的传统技术固体续渣法酿造大曲白酒的技术控制。

参考答案：（1）原辅料及其处理
主料采用优质糯种高粱，粉碎成6～8瓣，以通过20目筛的细粉约占70%左右为宜。&ensp...