水产食品加工工艺学章节练习(2019.05.07)

来源：考试资料网

1 冷冻水产解冻方法包括（）。

2 牛磺酸属于（）。

3.名词解释空罐的钝化处理

参考答案：将空罐放在化学溶液中短时间浸泡或以化学溶液喷射，使其表面产生一层保护薄层，使锡的活泼性变得迟钝而不易与食品发生作用，这种...

4 干制水产品加工贮藏过程中的物理变化包括（）。

5.问答题水产软罐头生产注意事项？

参考答案：（1）食品的汤汁不能超出30%；
（2）食品的温度一般要在40℃以下次；
（3）防止食品污染袋口；<...

6 空气冻结法，是利用（）作为介质冻结鱼类。其装置有管架式鼓风和隧道式送风两种。

7.问答题速冻的优点？

在冷冻过程中：冻结速率快，冰晶细小，分布均匀，且分布于细胞内；冻结速率慢，形成的冰晶个体大，分布于细胞间。

8.问答题水产品加工工艺学的研究内容？

水产原料的特点；
加工的基本原理；
加工；
综合利用；
海洋生物活性成分；
原料成分分析；
产品质量检验及质量控制。

9 （）就是以原料鱼或冷冻鱼糜为原料，经擂溃、成型、加热等工艺制成的一类水产食品。

10.问答题鱼类腌制过程的物理变化是哪些？

参考答案：（1）重量变化：干盐渍法：重量减少；
盐水渍法：在食盐浓度10%-15%以下；
重量增加；在以上，重...