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中式面点师考试章节练习(2019.05.09)
来源:考试资料网
1.填空题
淀粉在()温度下吸水糊化,形成具有加工性能的面团。
参考答案:
60℃-80℃
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2
使用酵母调制发酵面团,在30℃温度下,一小时内不产酸,发酵面坯不用加()中和。
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3.判断题
佛教有严格的戒律,其一戒是强调“吃斋”,不食荤腥,二戒是“戒酒”。
参考答案:
对
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4.填空题
面团柔软,弹力大,有韧性,内部眼度幼小,成品色白,爽口是()面团的特点。
参考答案:
冷水
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5.判断题
搓条就是将揉好的面坯搓成条状的一种手法,是下剂的准备步骤。
参考答案:
对
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6
在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
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7.判断题
食用受污染的食品对人体可产生致畸形作用、致癌作用和致突变作用。
参考答案:
对
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8
厨房的设备和工具的材料必须符合()。
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9
盘饰中澄粉面坯在调制时,应该向面中冲入()。
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10
细菌性食物中毒的特征是()
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