粮油工程章节练习(2019.10.02)

来源：考试资料网

1.问答题面团流变学性能是什么？

参考答案：小麦面团是小麦粉和水混合后，经过适当揉混而形成的具有黏弹性物质。面粉在揉混过程中，面筋蛋白吸水膨胀，分子间相互连接，形成...

2 目前我国浸出法制油中主要使用（）作为浸出溶剂。

3.名词解释碾米

参考答案：将糙米的皮层去掉，使它成为符合使用要求的白米的过程称为碾米。它是稻谷加工最主要的一道工序，也是保证大米质量、提高出米率、...

4.问答题豆乳与传统豆制品豆浆的主要区别

参考答案：（1）豆乳是工业化生产的最终产品；豆浆是中间产品（2）豆乳具有特殊的色、香、味，风味良好，可与牛奶媲美；豆浆营养不全面，...

5.问答题油料预处理时什么油料需要剥壳？为什么要剥壳？如何分离？

参考答案：含壳率高的油料必须进行脱壳处理，而含壳率低的油料仅在考虑其蛋白质利用时才进行脱皮处理。因为油料皮壳中含油率基地，制油时不...

6 在浸出取油之前，先采用压榨取油，提取油料内89~85％的油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度后，再进行浸出法取油。这种方法称作（）。

7.填空题稻谷的清理方法主要有（），（），（）和（）。

参考答案：筛选法；风选法；密度分选法；磁选法

8.填空题小麦中的蛋白质主要有（）、（）、（）和（）。

参考答案：麦白蛋白；球蛋白；麦胶蛋白；麦谷蛋白

9.问答题膨化的原理是什么？

参考答案：（1）油料在设备中受挤压而被压缩油料在螺旋轴的推动和设备空余体积的减少在设备内受到压缩；
（2）由于摩擦和加入...

10.问答题面筋蛋白种类及性质？

参考答案：麦胶蛋白和麦谷蛋白。其性质如下：
（1）结构上，麦胶蛋白为单链，通过肽链内-S-S-氢键形成球状；麦谷蛋白为多...