粮油工程章节练习(2019.10.02)

来源：考试资料网

1.问答题间歇式碱炼脱胶的工艺流程？

参考答案：过滤毛油-预热-加水水化-静置沉淀（保温）-分离-水化油-加热脱水-脱胶油-粗磷脂油脚-回收中性油-粗磷脂

2.问答题影响挂面烘干效果的因素有哪些？

①空气的温度、湿度
②湿面条的性质和形状
③湿挂面的最初和最终含水量
④空气的流动

3.名词解释油脂酸价

油脂酸价是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需要的氢氧化钾的毫克数。

4 制浆过程中把经过研磨的豆糊先过滤除去豆渣，然后再把豆浆煮沸。该工艺形式称为（）。

5.问答题豆乳生产的加工工艺和操作要点？

参考答案：大豆-清理-脱皮-灭酶-浸泡-磨浆-浆渣分离-真空脱臭-调制-均质-杀菌-罐装

6.问答题溶剂回收的步骤分哪几步完成？

参考答案：1、冷凝冷却：将溶剂汽体冷凝成液体，再使液体降到更低温度。
2、自然分层分离：冷凝液中含有水，在静置情况下从水...

7 面制品生产中常用的膨松剂有多种形式，小苏打常常作为（）生产的蓬松剂。

8.填空题制作面包要求面粉为（）；要求面筋（），（）

参考答案：强力粉；弹性好；延伸性大

9.填空题薄皮小麦出粉率高，加工适性好，主要因为（），（）和（）等。

参考答案：麦皮松软；胚乳占整粒麦的比率大；麦皮与胚乳的粘结较松

10 在浸出取油之前，先采用压榨取油，提取油料内89~85％的油脂，并将产生的饼粉碎成一定粒度后，再进行浸出法取油。这种方法称作（）。