粮油工程章节练习(2020.03.20)

来源：考试资料网

1 粮食储藏在正常情况下，气温变化影响仓温，（）变化影响粮温。

2.问答题乳化剂作用是什么？

参考答案：保持界面活性；使形成淀粉复合体，防止老化；改善油脂性能；改善蛋白质性质，改良面筋；防菌防霉等。乳化剂在制面包中的作用：<...

3 以下哪种食品最适宜于细菌生长？（）

4 一般情况下，湿面含量在（）的面粉称为强力粉。

5.问答题为何灰份是鉴定面粉等级的主要指标之一？

参考答案：灰分是小麦燃烧后剩下的无机杂质。小麦各部分的灰分分布很不均匀，麸皮与胚的灰分高，胚乳的灰分低。面粉质量愈好，要求所含的麸...

6.名词解释原粮

参考答案：原粮亦称自然粮，一般指未经加工的粮食的统称。如：小麦、玉米等。原粮一般具有完整的外壳或保护组织，所以在防虫、防霉、以及耐...

7 目前，国内面包生产中使用的酵母有多种类型，其中（）使用效果最好。

8 对于不同类型的饼干，成型前的面团处理及成型方式不同。（）成型前一般需辊轧或压片。

9.名词解释谷糙分离

参考答案：稻谷脱壳并去除稻壳后，剩下的就是谷糙混合物。根据碾米工艺的要求，必须进行谷糙分离，分离出纯净的糙米供碾米用，并把分出的稻...

10.问答题膨化的原理是什么？

参考答案：（1）油料在设备中受挤压而被压缩油料在螺旋轴的推动和设备空余体积的减少在设备内受到压缩；
（2）由于摩擦和加入...