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粮油工程章节练习(2020.03.20)
问答题
酵母在面团发酵中的主要作用是什么?
答案:
⑴它能在有效时间内产生大量的CO2气体,使面团膨胀,并具有轻微的海绵结构,通过烘焙以后,可制成松软适口的面包。
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名词解释
方法标准
答案:
是以试验、检查、分析、抽样、统计、计算、测定、作业等各种方法为对象制订的标准。
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问答题
影响酵母活性的因素有哪些?
答案:
⑴温度酵母在0~55℃具有活性,适宜温度20-28℃,最适宜温度26℃。一般正常面包制作的面团的发酵温度为26℃。快速法...
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问答题
为什么说压榨取油比浸出取油残油率高?
答案:
压榨法饼残油的原因:
(1)粒子表面吸附油脂;
(2)被阻塞于流油通道中的油脂;
(3)未...
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填空题
蒸煮食品是经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。主要包括()、()、()、()等。
答案:
挂面;方便面;馒头;蒸包
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名词解释
垩白度
答案:
垩白米的垩白面积总和占样米粒面积总和的百分率。
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填空题
面制品生产中能够增强面团筋力,提高面团弹性、韧性和持气性、增大产品体积的一类化学合成物质称之为()。
答案:
氧化剂
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名词解释
油脂水化
答案:
水化又称脱磷、脱胶,是指用一定数量的热水或稀碱、盐及其它电解质溶液,加入毛油中,使水溶性杂质凝聚沉淀而与油脂分离的一种去...
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名词解释
焙烤食品
答案:
指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
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问答题
稻谷筛选和分选的原理?
答案:
风选是根据谷粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异,利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离的方法。
筛选是...
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