粮油工程章节练习(2020.03.20)

问答题
酵母在面团发酵中的主要作用是什么？
答案：⑴它能在有效时间内产生大量的CO2气体，使面团膨胀，并具有轻微的海绵结构，通过烘焙以后，可制成松软适口的面包。
名词解释
方法标准
答案：
是以试验、检查、分析、抽样、统计、计算、测定、作业等各种方法为对象制订的标准。
问答题
影响酵母活性的因素有哪些？
答案：⑴温度酵母在0～55℃具有活性，适宜温度20-28℃，最适宜温度26℃。一般正常面包制作的面团的发酵温度为26℃。快速法...
问答题
为什么说压榨取油比浸出取油残油率高？
答案：压榨法饼残油的原因：
（1）粒子表面吸附油脂；
（2）被阻塞于流油通道中的油脂；
（3）未...
填空题
蒸煮食品是经过汽蒸或水煮方式熟制的一类食品。主要包括（）、（）、（）、（）等。
答案：挂面；方便面；馒头；蒸包
名词解释
垩白度
答案：
垩白米的垩白面积总和占样米粒面积总和的百分率。
填空题
面制品生产中能够增强面团筋力，提高面团弹性、韧性和持气性、增大产品体积的一类化学合成物质称之为（）。
答案：氧化剂
名词解释
油脂水化
答案：水化又称脱磷、脱胶，是指用一定数量的热水或稀碱、盐及其它电解质溶液，加入毛油中，使水溶性杂质凝聚沉淀而与油脂分离的一种去...
名词解释
焙烤食品
答案：
指采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。
问答题
稻谷筛选和分选的原理？
答案：风选是根据谷粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使杂质与谷粒分离的方法。
筛选是...