食品保藏原理章节练习(2019.12.12)

来源：考试资料网

1.填空题冷水冷却特别适用于（）。碎冰冷却特别适用于作鱼的冷却介质，可有效防止（）。

参考答案：鲜度下降快的食品；干耗

2.问答题什么是肉类的宰后僵直和软化？对贮藏保鲜分别有何意义？

参考答案：僵直又称为尸僵，是畜、禽、鱼失去生命活动后的一段时间里肌肉失去原有的柔性和弹性而呈现僵硬的现象。
软化又称为解...

3.问答题简述真空水蒸气凝结解冻的优缺点？

参考答案：优点：（1）食品表面不受高温介质的影响，而且解冻时间短，比空气解冻法提高效率2~3倍
（2）由于氧气浓度极低，...

4.判断题“TTT”计算方法是适合于所有冷冻食品推测其品质变化的有效方法。

5.问答题熏烟的主要成分？酚类的主要作用？

参考答案：熏烟的主要成分是，酚，醇，有机酸，羰基化合物，烃类。
酚类的主要作用是，抗氧化作用，抑菌防腐作用，形成特有的&...

6.填空题化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和（）两类。

7.判断题对于采用冻藏工艺保藏的果蔬，最好已完全成熟。

8.填空题在腌渍保藏中，要使腌制速率加快，可选用下列方法，选择合适腌制剂、降低体系的粘度、提高温度、提高溶质浓度和（）。

参考答案：降低被腌制物的厚度

9 低酸性罐头的热杀菌，常以（）作为杀菌的对象菌。

10.问答题简述罐头食品胀罐的主要原因？

参考答案：（1）物理性胀罐又称假胀，由于罐内食品装量过多，没有顶隙或顶隙很小，杀菌后罐头收缩不好，一般杀菌后就会出现；...