农产品加工工艺学章节练习(2020.05.07)

来源：考试资料网
1.问答题蜜饯类糖制品加工的工艺流程
参考答案：原料选择→预处理→预煮→煮制和侵渍→烘烤干燥→整理包装预处理包括：挑选...
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2 成熟稻谷籽粒中含量最多的化学成分是（）

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3.填空题一般微生物的生长活动范围在pH（）之间。
参考答案：5～9
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4.名词解释糖的转化
参考答案：

蔗糖经酸或转化酶的作用，水解成转化糖，即生成等量葡萄糖和果糖，这个转化过程称之为转化反应。

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5.判断题食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
参考答案：错误
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6.名词解释罐头的中心温度
参考答案：

是指罐头食品内最迟加热点的温度。

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7.名词解释稻谷的千粒重
参考答案：

是一千粒稻谷的重量，以克为单位。

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8 罐头制品以（）为宜。

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9.名词解释水分内扩散
参考答案：

是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表面转移的过程。

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10.填空题根据pH不同，食品可分为（）、（）、（）和（）。
参考答案：低酸性食品；中酸性食品；酸性食品；高酸性食品
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