农产品加工工艺学章节练习(2020.05.07)

来源：考试资料网

1.名词解释压榨法

是使用压力将油料的细胞壁压破而挤出油脂的方法。

2.判断题在淀粉制取过程中，因蛋白质和糖会引起原浆液发酵，阻碍淀粉沉淀，所以含量愈底愈好。

3.名词解释水分外扩散

是指在干燥时，原料表面的水分吸收热变成蒸汽而大量蒸发的相转移过程。

4 橘子罐头加注的液汁应为（）

5.填空题果蔬的败坏包括（）、（）、（）、（）。

参考答案：生物学败坏；物理学败坏；化学败坏；酶与非酶褐变

6 运用无菌原理对食品进行保藏的方法有（）

7.名词解释褐变

在果蔬加工过程中，果蔬的颜色发生变化，变成深褐色的现象称为褐变。

8.填空题果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、（）、分级、（）和成品。

参考答案：回软；包装

9.问答题酶法饴糖生产工艺流程

10.问答题淀粉原料的基本要求？

必须具备淀粉含量高、已于提取、加工成本低、容易储藏、副产品利用价值高等特点。