食品化学章节练习(2020.05.17)

来源：考试资料网

1.问答题简述氧气浓度对肌肉颜色的影响。

参考答案：氧气能与肌红蛋白键合成为氧台肌红蛋白，肌红蛋白的铁原子转变为Fe³⁺时生成高铁肌红蛋白。氧气浓度高...

2.问答题食品添加剂使用中的安全问题有哪些？

参考答案：1、食品添加剂的滥用危害：超限量使用，工业级代替食品级，超范围使用或隐瞒使用危害，为隐瞒食品本身不足滥用添加剂危害

3.判断题烟酸受光及热的作用，很快降解而失去活性

4.问答题叶绿素有哪几个重要的组成部分？如何保护果蔬制品的天然绿色？

参考答案：叶绿素由四个次甲基接起四个吡咯环形成大环共轮体系，卟吩、卟啉以共价键或配价键与金属离子镁结合，卟啉的第7位取代基为丙酸植...

5.填空题增加（）会降低瓜尔胶溶液的黏度。

6 下列糖类化合物中吸湿性最强的是（）。

7.填空题（）是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留；（）是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。

参考答案：金属酶；金属激活酶

8 对面团影响的两种主要蛋白质是（）

9.问答题影响糖甜度的主要外部因素有哪些？

参考答案：外部因素：
（1）浓度：糖的甜度随着浓度的增大而提高。
（2）温度：在较低的温度范围内，温度对大多数...

10.名词解释构象适应性

蛋白质分子结构的细微变化并没有导致分子结构的剧烈的改变。