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中级中式面点工章节练习(2020.05.22)
单项选择题
苏式面点的特点是选料严谨、（）、因材施艺、四季有别。
A.制作精细
B.制作精良
C.制作繁琐
D.制作简单
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判断题
热油炸适用于口感酥脆的点心，因为他能将面坯的水分炸干。
答案：
错误
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判断题
加水烙的技法特色是只烙一面，然后洒水蒸焖。
答案：
正确
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判断题
热水面坯适宜制作水饺、烫面炸糕等面点品种。
答案：
错误
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单项选择题
中式面点工艺中常用猪油制作酥皮类、（）的点心。
A.花式类
B.单酥类
C.杂粮类
D.米粉类
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填空题
每一种主坯制品的点心均有典型的（）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。
答案：
色泽
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填空题
面点主坯的调味原料，是指能够增加生坯的（）提高成品质量的调味品。
答案：
口味
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判断题
松质糕的基本工艺程序是先成熟后成型。
答案：
错误
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单项选择题
制作元宵的要点是：馅心要拍平、（），滚粘糯米粉要均匀。
A.拍实
B.拍光
C.拍亮
D.拍匀
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单项选择题
下列肉类中胆固醇含量最高的是（）。
A.猪脑
B.猪肉
C.牛肉
D.五花肉
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