乳制品工艺学章节练习(2020.05.31)

来源：考试资料网

1.判断题影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。

2.填空题牛乳中盐的质量分数为（），人乳中盐的质量分数为（）。

3.填空题嗜热菌的最适合生长温度是（）。酒精测试机理在于酒精可使蛋白质颗粒（）而失去稳定性。

参考答案：50°C-60°C；脱水

4 乳的酸度越高，说明（）。

5.问答题冷冻对脂肪影响的原因有哪些？

参考答案：①冻结产生冰结晶，脂肪球受冰结晶机械作用的压迫和碰撞相互结成蜂窝状团块。②脂肪球膜随着解冻而失去水分，物理性质发生变化而...

6.问答题简述对发酵剂活力的刃天青检测的方法与结果？

参考答案：9mL脱脂乳，加入1mL发酵剂和1mL0.005%的刃天青溶液，36.7℃的恒温箱中培养；35min以上，如刃天青溶液完...

7 制作酸奶时砂糖添加量在（）%。

8.问答题请简单描述新鲜鸡蛋在采用光照透视鉴别法检验时观察到的现象。

参考答案：新鲜鸡蛋在采用光照透视时，蛋白完全透明，呈淡橘红色，气室极小，深度在5mm内，略微发暗，不移动，蛋白浓厚澄清，无杂质，蛋...

9 以0.1000mol/L的NaOH溶液滴定20.00mL浓度为0.1000mol/L的HCl溶液，加入20.02mL的NaOH后，溶液的pH值是（）。

10.填空题在乳粉的生产过程中，加热生产法主要使用的方法有（）、滚筒干燥法和喷雾干燥法。