下列内容中，关于甲鱼初加工叙述正确的选项是（）

鸡汤煮干丝、水晶肴肉、清蒸鲥鱼、（）等都是江苏菜的代表性菜肴。

“扣肉”、“扒鸡”通常采用（）着色。

烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底，熏后需及时抹上猪油。

镶，也称敲，为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。

腌渍的烤制原料，要掌握调味料的比例和腌渍时间的长短。

油炸卤浸的原料一般要挂糊上浆。

高温煎炸的油脂中可能存在的有害物质不包括（）

肉色桔红色，肉质弹性好的洄游鱼类是（）

带骨火腿使用比较广泛，根据形状主要有方火腿和圆火腿两种。