镶，也称敲，为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。

装是以一种原料作为盛器，里面装入主、配料，成为菜肴生坯的一种方法。如葫芦鸭。

运用直刀推剞的刀法制成的是（）

鸡汤煮干丝、水晶肴肉、清蒸鲥鱼、（）等都是江苏菜的代表性菜肴。

油炸卤浸的原料一般要挂糊上浆。

挂霜菜肴的成菜特点是：光泽明亮、酥软香糯、甜醇味厚。

金华火腿在东阳，东阳火腿在徽州。

鱼皮软滑味鲜，但略带有腥味，烹饪上常用于煲汤。

淀粉的糊化可促进人体对淀粉的消化和吸收。

浙江菜口味是清鲜脆嫩、咸鲜合一。