（）是指食用各种被有度有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

填空题（）是指食用各种被有度有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

1.填空题食物中的有毒、有害物质对人体的危害包括：（）、化学性危害、物理性危害。

2.填空题餐饮行业作为一个特殊的行业，它是直接关系着人们（）的大问题。

3.填空题各种原料应洗涤后再切配，以减少（）的流失。

4.填空题在菜点加工中，各种（）最易受到破坏。

5.填空题在所有维生素中性质最不稳定的是（），因此对含有此类维生素的原料药采用适当的加工烹调方法。

6.填空题蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会香浓味厚。

7.填空题某些动物原料含有多种（）这是促使原料质量变化的自身因素。

8.填空题（）是构成蛋白质的基本*单位。

9.填空题成熟的面点制品，其（）受热变性，易被人体中的酶水解为（）。

10.填空题配料工艺中，应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。