在果蔬预冷的方法中真空冷却速度最快。

对发酵腌制品来说，发酵之后，蔬菜的含糖量会大大降低，而含酸量则相应增加。

将新鲜采收的产品在运输、贮藏或加工以前迅速除去田间热，将其品温降低到适宜温度的过程称为（）

罐头制品的败坏都是由于原料处理不当和加工不合理造成的。

在果蔬汁加工过程中，果胶对榨汁和澄清无影响，既不影响出汁率，也不影响果汁的稳定性。

榨汁前或浸提时的加热温度应根据果蔬汁的颜色决定。

果酱加工可溶性固形物达到75%时，可在70℃条件下装罐，免杀菌。

果脯表面容易吸湿流糖的主要原因之一是还原糖含量太低。

苹果酱加工中按果肉100g加糖70～80g的配料比较合适。

果酱加工一般要对质地较硬的果蔬先软化后打浆。