淀粉与加工相关的特性是什么？_考试资料网

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问答题淀粉与加工相关的特性是什么？

参考答案： 1.淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，这是含淀粉多的果蔬罐头汤汁混浊...

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1.问答题单糖、双糖的某些加工特性是什么？

参考答案：1.糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；
2.糖是微生物的主要营养物质，结合果...

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2.问答题果蔬中有机酸对加工有什么影响？

参考答案：1.对风味的影响，果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例。
2.对杀菌条件的影响，酸或碱可以促进蛋...

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3.问答题果胶的加工特性什么？

参考答案：1.原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。
2.在人...

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4.填空题超微粉粉碎方法和设备（）、（）、（）、（）。

参考答案：高速机械冲击式微粉碎机；气流粉碎机；辊压式磨机；介质运动式磨机。

5.填空题鲜切果蔬延长货架寿命的方法（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

参考答案：热处理；化学保藏剂；气调或改良气调；冷藏；辐照保鲜；降低水分活度；抗氧化；各种方法的结合。

6.填空题低甲氧基果胶的制取（）、（）。

参考答案：酸化法；碱化法。

7.填空题速冻对果蔬组织结构的影响：（）、（）、（）。

参考答案：机械性损伤；细胞的溃解；气体膨胀。

8.填空题柑橘类果汁的苦味与脱苦主要防止措施如下：（）、（）、（）、（）。

参考答案：选择优质原料；改进取汁方法；酶法脱苦；吸附或隐蔽脱苦。

9.填空题加工果蔬汁的原料应具有的品种特性（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

参考答案：出汁率高；甜酸适口；香气浓郁；色彩绚丽；营养丰富；严重影响果蔬汁品质的成分含量要低；可溶性固形物含量高；质地适宜。

10.填空题对果蔬原料质量的基本要求（）、（）、（）。

参考答案：适时收获；选用新鲜度高的原料；选用清洁度高的原料。