贝肉的糖元含量高于鱼肉。

肉和肉制品中严重的酸败问题不是由微生物所引起，而是因空气中的氧，在光线、温度以及金属离子催化下进行氧化的结果。

海藻主要以富含水溶性维生素为特征。

一般将屠宰后45min内背最长肌pH值高于5.8的猪肉定为PSE肉。

水产品的冷却保鲜有（）等方法。

可以通过蛋的壳外膜、（）来判断蛋的新鲜度。

目前我国防止冻结鱼的氧化变质常用抗氧化剂是（）。

致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。

肌原纤维中的蛋白质与肉的某些重要品质特性（如嫩度）密切相关。

肉成熟的时间愈长，肉愈柔软，风味也相应地增强。