在恒定温度下，食品水分含量（每单位质量干物质中水的质量）对P/P0作图得到水分吸着等温线

指化学组成相同而晶体状态（晶型）不同的化合物，这类化合物在熔融态时具有相同的化学组成与性质。

性质介于液态和晶体之间，由液晶组成。

自动氧化导致含脂食品产生的不良风味，称为哈喇味。有些氧化产物是潜在毒物，有时为产生油炸食品的香味，希望脂类发生轻度氧化

是不饱和双键与单线态氧直接发生的氧化反应

指在细胞中未经酶催化改性的蛋白质。仅含有氨基酸

在二级结构基础上，肽链的不同的侧链基团相互作用在空间进一步盘绕、折叠形成的包括主链和侧链构象在内的特征三维结构。

是指含有多于一条多肽链的蛋白质分子的空间排列。