菜肴有不同的烹调方法，也就有不同的调味与火候要求，因此刀工需要根据烹调要求配合加工。

蔬果的腐烂变质的现象是微生物大量生长繁殖的原因。

猪肚可用碱致嫩的方法达到爽脆的口感。

熬法可分为清熬法和浓熬法两种方法。

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

返沙法制作而成的菜品以（）为主。

上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。

以蛋液或牛奶加蛋清为菜品主体，运用火候及翻炒动作技巧，使液体原料凝结称为柔软嫩滑的定型食品的方法称为软炒法。

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

姜件、葱条是煨制的料头，称为煨料。