营业收入不能反映饭店综合收益、总体经营的情况。

一般点菜菜单又分为早、午、晚餐点菜菜单。早餐点菜菜单最简单，因为早晨时间比较紧张，客人要求点菜快、出品快。

冷菜、烧烤厨房，一般由三部分组成。

冷菜的装配都是在成品的基础上进行的。首先，在布局、设备、用具方面应同生菜制作分开。

中餐和西餐厨房所需面积要求一致。

管理者要以身作则，以实际行动感染和培养厨房所有员工自觉自律、勤奋工作，这可为厨房顺利开展各项工作奠定坚实可靠的基础。

厨师队伍的稳定，尤其是厨房各主要岗位技术骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序，保证出品质量是十分重要的。

对原料烹调加热是决定食品卫生的重要工序，要充分杀灭细菌。

菜肴的生产工序为：原材料→初加工→切割→配菜→烹调→成菜装盘。

质量指标包括出品给客人的深刻印象和内在的营养卫生等要素。