单项选择题鲜肉的感官指标,主要是从()、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。
A.发黏
B.酸度
C.弹性
D.光洁度
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1.单项选择题中式面点制作的发展趋势,是原料选用的多样化,如()。
A.小麦原料
B.稻米原料
C.块茎类原料
D.家畜原料
2.单项选择题在点心制作方法上创新,往往用西式的制皮方法,包入()馅心,在口味上体现中西合璧风味。
A.南式
B.北式
C.西式
D.中式
3.单项选择题工具使用后,对附在工具上的()、糖膏、蛋糊、奶油等原料,应用冷水冲洗和擦干
A、酱
B、面粉
C、油脂
D、灰尘
4.单项选择题亚硝酸钠最大用量为()
A、0.10克/公斤
B、0,15克/公斤
C、0.12克/公斤
D、0.20克/公斤
5.单项选择题发酵粉一般应控制在()以内
A、4%
B、1%
C、2%
D、3%
6.单项选择题玫瑰油在面点制作中最大使用量为()
A、0.2毫克/千克
B、1.2毫克/千克
C、1.5毫克/千克
D、0.5毫克/千克
7.单项选择题胡萝卜素最大的使用量为()
A、0.1克/千克
B、0.2克/千克
C、0.3克/千克
D、0.05克/千克
8.单项选择题紫胶色素最大的使用量为()
A、0.1克/千克
B、0.2克/千克
C、0.3克/千克
D、0.05克/千克
9.单项选择题一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元,其销售价格是18.20元,求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率()
A、30%
B、40%
C、60%
D、50%
10.单项选择题谷物含水量必须在允许标准内,一般不超过(),湿度过大易变质
A、10%
B、12%
C、13%
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调制擘酥面坯时室温如果较高,可放入冰箱稍冷冻后在继续操作。
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