蛋黄中起乳化作用的组分是（）。

果蔬表面覆盖的蜡质对果蔬的贮藏极为有利，因此，果蔬在贮藏前的采收、分级、包装操作中，应注意保护蜡质。

小麦粉的沉降测定值越小，表明面筋强度越大，面粉烘烤品质越好。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

贝类的鲜味及浓厚感与（）密切相关。

致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。

可以通过蛋的壳外膜、（）来判断蛋的新鲜度。

海藻主要以富含水溶性维生素为特征。

果蔬中的钙不但是营养物质，而且对果实自身品质和耐贮性影响很大。

水产品的冷却保鲜有（）等方法。