简述油炸对食品有哪些方面的影响。

问答题简述油炸对食品有哪些方面的影响。

一是油炸对食品感官品质的影响。
二是油炸对食品营养成分和营养价值的影响。
三是油炸对食品安全性的影响。

1.问答题简述增加肉嫩度的方法。

（1）低温吊挂自动排酸成熟法。
（2）利用外力机械嫩化法。
（3）外源酶嫩化法。
（4）高压嫩化。
（5）加热嫩化。

2.问答题肉的辐射保藏对肉品质量的影响。

（1）增色作用。
（2）嫩化作用。
（3）经过辐照后的肉品易产生异味。

3.问答题分析肉类腌制的方法。

（1）干腌法
（2）湿腌法
（3）混合腌制法
（4）注射腌制法

4.问答题肠类制品的分类。

中国香肠
发酵香肠
熏煮香肠
粉肠

5.问答题分析烟熏的目的及重要性。

形成特有烟熏味。
使肉制品脱水，杀菌消毒，增强产品的防腐性。
使肉制品呈棕褐色。
烟气成分渗入肉内部防止氧化。

6.名词解释胴体

指畜禽经过屠宰放血，煺毛或剥皮（或不剥皮），割去头、尾及四肢（腕及关节以下），清除内脏后，剩下的躯体部分。

7.名词解释肉色

肉色是肉呈现的颜色，其形成主要取决于肌肉中的色素物质如肌红蛋白、血红蛋白、类胡萝卜素等。

8.名词解释总挥发性盐基氮

9.名词解释香肠类制品

10.名词解释粉肠

以猪肉为主要原料不经过腌制，拌陷中加入较多淀粉和水，灌入猪肠衣或肚皮中，经过煮制、糖熏而成的产品。