在下列起酥油必须具备的性质中，最基本的特性是（）

单项选择题在下列起酥油必须具备的性质中，最基本的特性是（）

A、乳化性
B、氧化稳定性
C、油炸性
D、可塑性

1.单项选择题油脂经常时间加热，会导致油的品质降低，如（）

A、碘值降低
B、酸价降低
C、发烟点升高
D、泡沫量减少

2.单项选择题下面不属于油脂的热稳定性指标的是（）

A、烟点
B、熔点
C、闪点
D、着火点

3.单项选择题中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的碱毫克数为酸值，当酸值大于（）时的油脂不宜使用。

A、2
B、3
C、4
D、6

4.单项选择题下面不属于天然抗氧化剂的为（）

A、D－异抗坏血酸
B、胡萝卜素
C、维生素E（生育酚）
D、抗坏血酸

5.单项选择题下面人工合成抗氧化剂中抗氧化效果最好的是（）

A、BHA
B、BHT
C、PG
D、TBHQ

6.单项选择题下列易结晶为β’型的脂肪为（）

A、大豆油
B、棕榈油
C、花生油
D、可可脂

7.单项选择题下列关于乳化剂的乳化作用描述错误的一项是（）

A、增大分散相之间的静电斥力
B、增大连续相的黏度或生成有弹性的厚膜
C、增大两相之间的界面压力
D、形成液晶，相减弱液滴间的范德华引力

8.单项选择题下列关于氢化后的油脂的描述错误的是（）

A、熔点提高
B、臭味消失
C、颜色变深
D、稳定性提高

9.单项选择题脂肪酸18：0的俗名为（）

A、油酸
B、棕榈酸
C、月桂酸
D、硬脂酸

10.单项选择题人体内不能合成但必需的脂肪酸有（）。

Ａ、α－亚麻酸
Ｂ、月桂酸
Ｃ、油酸
Ｄ、花生四烯酸