不属于烹饪原料品质鉴别的依据和标准的是：（）

单项选择题不属于烹饪原料品质鉴别的依据和标准的是：（）

A.烹饪原料固有品质
B.烹饪原料的纯度
C.烹饪原料的成熟度
D.烹饪原料的价格

1.单项选择题牛奶根据产乳期的不同，可分为初乳、（）和末乳。

A.常乳
B.新乳
C.牛乳
D.老乳

2.单项选择题（）是目前常用畜类原料的主要储存保鲜方法。

A.脱水储存保鲜
B.密封储存保鲜
C.高温储存保鲜
D.低温储存保鲜

3.单项选择题制作“清炒虾仁”一份，售价为58元，内扣毛利率为55%，成本为（）

A.21.6元
B.26.1元
C.37.42元
D.31.9元

4.单项选择题我国传统宴席的种类很多，按性质分有宫廷御宴、官府公宴、（）、文会宴等。

A.四川风味宴
B.全羊宴
C.海参席
D.民间私宴

5.单项选择题位于背部靠近颈处，肉质较嫩，瘦中夹肥，适用于炸、熘、炖、焖，如“咕咾肉”的部位是（）

A.夹心肉
B.颈肉
C.上脑
D.里脊

6.单项选择题将干货原料放在有一定油量的锅中，经过加热使其组织膨胀疏松，成为全熟的半成品的涨发方法是（）

A.水发
B.碱发
C.油发
D.盐发

7.单项选择题下面关于海参涨发表述错误的是（）

A.刺参要多煮多焖，光参应勤煮多焖。
B.发海参的容器和水避免沾油、碱和盐。
C.使用铁锅进行涨发，不可使用铝锅。
D.海参开腹取肠时，保持形状完整。

8.单项选择题将干货原料用冷水或温水泡至回软，在浸泡入配置好的碱水溶液中，使之涨发的方法称之为（）。

A.冷水发
B.温水发
C.碱水发
D.碱面发

9.单项选择题热水发的加工方法有：（）

A.泡发、漂发、焖发、蒸发
B.漂发、煮发、焖发、蒸发
C.泡发、煮发、焖发、蒸发
D.泡发、浸发、焖发、蒸发

10.单项选择题冷水发的涨发原理：是主要利用（）

A.渗透作用与水解现象
B.渗透作用与毛细现象
C.分解作用与毛细现象
D.腐蚀作用与毛细现象