下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）

卷是制作冷菜的主要方法之一，各种卷制的蛋卷，经卷制后，在上蒸锅时，应用纱布包起，其主要作用是（）

炸牛排挂的糊是（）

鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。

决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。

原料的保管可分为低油温保管法和高油温保管法两种。

上半煎炸粉前不需沥干水分及汁液。

活油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆，后用水发回软便可烹调。

什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。