鹅肠的加工方法是用尖刀剖开肠子，洗净污物，用食粉搓擦，去除肠壁上黏液和异味，洗净。

上干粉的操作要点之一是上粉后的原料表面要均匀地粘上干淀粉，既不可露肉，也不可太厚。

猪肚可用碱致嫩的方法达到爽脆的口感。

讲究清鲜是（）特点之一。

蛋松通常是使用（）为主料制作而成的特殊冷菜。

打蛋清应顺一个方向搅拌，最好在打之前加入少许色拉油，有利于发泡。

什锦拼盘只用色泽鲜艳的植物性原料。

决定其肉质好坏的是结缔组织的比例，结缔组织的比例大，则肉质较好。

下列菜肴中，属于原料加热前调味的是（）

返沙法制作而成的菜品以（）为主。