果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

单项选择题果汁猪扒和肉料烹制前预制需要上粉，是（）。

A、半煎炸粉
B、吉列粉
C、酥炸粉
D、干粉

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1.单项选择题我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

A.总厨
B.排菜
C.打荷
D.指挥

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2.单项选择题《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。

A、烹饪原料
B、食单菜谱
C、食疗方剂
D、饮食市场

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3.单项选择题在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。

A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞
维生素A＞维生素D
B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素E＞维生素D
C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞
维生素D＞维生素E
D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞
维生素D＞维生素E

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4.单项选择题具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。

A、滚
B、烩
C、氽
D、清

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5.单项选择题关于扒法的说法，准确的是（）。

A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅
D、扒法的底菜都是植物性原料

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6.填空题配菜是根据菜肴的质量要求，把各种加工成形的原料加以适当搭配，使其成为一份或一席适合烹调或直接食用的（）的工艺过程。

参考答案：完整菜肴原料组合

7.填空题把调味品放进原料中拌匀后是否需要（），是腌制与拌味的一个区别。

参考答案：放置一段时间（等等、放一放）

8.填空题根据《中华人民共和国食品卫生法》的规定，食品生产经营人员每年必须进行（）检查。

参考答案：健康（身体）

9.填空题由于煎是（）受热，因此原料内部脱水量较少，能有效地保持肉料的软嫩。

参考答案：平面

10.填空题配菜中的配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，规格准确，配料齐全，（）。

参考答案：摆放恰当