单项选择题尖椒牛柳所上的浆是()。
A.水分浆
B.苏打浆
C.全蛋浆
D.鸡蛋清浆
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1.单项选择题翻拌法勾芡运用范围是()。
A.煮、烧、烩等菜肴
B.溜或扒菜
C.爆、炒、溜等菜
D.煮、溜等菜
2.单项选择题炸鱼排用的是()。
A.干粉糊
B.拍粉拖蛋糊
C.拍粉拖蛋滚面包粉
D.全蛋糊
3.单项选择题菜肴菊花鱼块所用的糊是()。
A.蛋清糊
B.干粉糊
C.水粉糊
D.脆皮糊
4.单项选择题下列应使用冷水锅焯水的原料是()。
A.菠菜
B.芹菜
C.牛肉
D.黄花菜
5.单项选择题菜肴软炸里脊所用的糊是()。
A.蛋清糊
B.蛋黄糊
C.全蛋糊
D.蛋泡糊
6.单项选择题制作钱江肉丝所用的浆是()。
A.水分浆
B.苏打浆
C.全蛋浆
D.鸡蛋清浆
7.单项选择题淋推发勾芡适用的范围是()。
A.爆、炒、溜
B.煮、烧、烩
C.溜、扒
D.烧、扒、爆
8.单项选择题制作龙井虾仁所用的浆是()。
A.水分浆
B.苏打浆
C.全蛋浆
D.鸡蛋清浆
9.单项选择题在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋,不仅能增加芳香气味,还可去腥解腻利用的是()。
A.分散作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用
10.单项选择题滑炒菜的原料大多数都需上浆,过油油温一般控制在()。
A.40——70度
B.90——120度
C.140——180度
D.200----230度
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滑溜菜肴一般以甜酸味为主,也有咸鲜味的。
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根据原料初步加热方式的不同,可将烹分为哪三种方式?()
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现代宴席改革的基本思路包括()。
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