菜肴菊花鱼块所用的糊是（）。

单项选择题菜肴菊花鱼块所用的糊是（）。

A.蛋清糊
B.干粉糊
C.水粉糊
D.脆皮糊

1.单项选择题下列应使用冷水锅焯水的原料是（）。

A.菠菜
B.芹菜
C.牛肉
D.黄花菜

2.单项选择题菜肴软炸里脊所用的糊是（）。

A.蛋清糊
B.蛋黄糊
C.全蛋糊
D.蛋泡糊

3.单项选择题制作钱江肉丝所用的浆是（）。

A.水分浆
B.苏打浆
C.全蛋浆
D.鸡蛋清浆

4.单项选择题淋推发勾芡适用的范围是（）。

A.爆、炒、溜
B.煮、烧、烩
C.溜、扒
D.烧、扒、爆

5.单项选择题制作龙井虾仁所用的浆是（）。

A.水分浆
B.苏打浆
C.全蛋浆
D.鸡蛋清浆

6.单项选择题在做鱼菜时适量烹入料酒、食醋，不仅能增加芳香气味，还可去腥解腻利用的是（）。

A.分散作用
B.水解作用
C.酯化作用
D.氧化作用

7.单项选择题滑炒菜的原料大多数都需上浆，过油油温一般控制在（）。

A.40——70度
B.90——120度
C.140——180度
D.200----230度

8.单项选择题适用中火沸水缓气蒸的原料是（）。

A.干贝
B.鸡
C.白蛋糕
D.鱼

9.单项选择题制作酸菜鱼的的调味方法是（）。

A.加热前的调味
B.加热中的调味
C.加热后的调味
D.综合性调味

10.单项选择题下列菜肴属于糊辣味的是（）。

A.水煮牛肉
B.宫保鸡丁
C.软炸里脊
D.酱爆鸡丁