单项选择题采用（）洗涤家畜的肠、肚内脏时，应将其里外的黏膜及油膜全部摘除并清洗干净。
A.灌洗法
B.清水漂洗法
C.里外翻洗法
D.刮剥洗涤法
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1.单项选择题为保证醋熘土豆丝爽脆的口感，制作时应用（）。
A.小火慢炒
B.中火快炒
C.旺火速炒
D.中小火炒
2.单项选择题下列选项中，（）不是完全蛋白质。
A.肉中的肌蛋白
B.肉皮中的胶原蛋白
C.鸡蛋中的卵白蛋白
D.大豆中的大豆蛋白
3.单项选择题一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品的信任程度，而且蕴涵着一种（）。
A.价值观念
B.职业道德
C.文化品位
D.社会理想
4.单项选择题过油与炸制法的相同点是（）。
A.油温相同
B.传热介质不同
C.传热介质一般
D.传热介质相同
5.单项选择题烹调原料的可口性是指烹调原料的（），它是影响烹调原料食用价值高低的第三个方面因素。
A.加工与处理
B.销售与服务
C.口感与口味
D.价格与高低
6.单项选择题猪肉的正肋部位包括：外脊、（）、硬五花、软五花。
A.里脊
B.臀尖
C.坐臀
D.元宝肉
7.单项选择题（）原料的清洗方法，主要有里外翻洗法、盐醋搓洗法、灌洗法、清水漂洗法、刮剥洗涤法等。
A.植物类
B.家畜类
C.水产类
D.干货类
8.单项选择题调味就是在菜肴制作中，（）投入调味料，以完成菜肴口味要求的工艺。
A.适量
B.适时
C.准确
D.以上都是
9.单项选择题干烧鱼的制作工艺是：刀工→码味→急火热油炸或煎→放入用配料、调料炝过的锅中，急火烧开→转慢火烧制入味→旺火（）成菜。
A.收汁
B.勾芡
C.淋油
D.翻身
10.单项选择题下列选项中，不属于化学性污染的是（）。
A.农药残留
B.昆虫污染
C.滥用食品添加剂
D.工业三废不合理排放
