挥发性羰基化合物由脂质自动氧化而产生的（）等挥发性物质形成的。

冻结水产品的表面保护处理，主要有（）等化学方法。

非蛋白态含氮化合物主要包括各种嘌呤碱基、游离氨基酸、核苷、胆碱、尿素、氮等，其含量随屠宰后肉的成熟而增加。

抽提物的氨含量可作为抽提物量的指标。

当（）等盐类微量存在时，可以促进鱼自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用。

肉中脂溶性维生素含量较丰富，水溶性B族维生素含量较少。

畜禽屠宰后处于成熟期的肉保水性最强。

热加工可以提高肉的嫩度。

果蔬表面覆盖的蜡质对果蔬的贮藏极为有利，因此，果蔬在贮藏前的采收、分级、包装操作中，应注意保护蜡质。

致昏的作用是防止消耗过多的糖原，使宰后肉尸保持较低的pH值，增强肉的贮藏性。