单项选择题正宗的腊味合蒸的原料以腊鸡肉、（）、腊鱼肉为主。
A、腊牛肉
B、腊羊肉
C、腊猪肉
D、腊鸭肉
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1.单项选择题下列选项中，不属于花色热菜组配手法范畴的是（）。
A、卷
B、排
C、扎
D、冻
2.单项选择题下列最适宜制作挂霜菜的原料是（）。
A.花生米
B.香蕉
C.苹果
D.虾仁
3.单项选择题下列最适宜挂霜菜的糊是（）。
A、硬糊
B、软糊
C、蛋白糊
D、蛋清糊
4.单项选择题烹调原料初加工是指将（）食用要求的部位进行清除和整理的一道加工工艺。
A、不调合
B、不配合
C、不结合
D、不符合
5.单项选择题下列适宜整料脱骨的鱼是（）。
A.带鱼
B.偏口
C.鲤鱼
D.面条鱼
6.单项选择题制做鱼露汁使用的味精、鸡精主要起（）的作用。
A、调节
B、增鲜
C、确定口味
D、去腥增香
7.单项选择题宴席菜单设计的原则是：以顾客需要（），服务宴会主题。
A、为内容
B、为条件
C、为导向
D、为标准
8.单项选择题豆芽素汤浓白，味鲜醇，适宜制作（）之用。
A、花色菜肴
B、高档素菜
C、红色菜肴
D、绿色蔬菜
9.单项选择题挂霜是挂糖浆的菜肴（）表面形成一层洁白糖霜的工艺方法。
A、加热前
B、加热中
C、冷却后
D、食用时
10.单项选择题调制牛柳汁要先（）香料汁。
A、煮
B、炒
C、炸
D、烤
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川菜中的复合味有：家常味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、蚝油味等。
题型：判断题
怪味菜肴中，酱油是确定咸味的，盐是补充咸味的。
题型：判断题
鸡汤煮干丝、水晶肴肉、清蒸鲥鱼、（）等都是江苏菜的代表性菜肴。
题型：单项选择题
挂霜菜肴的成菜特点是：光泽明亮、酥软香糯、甜醇味厚。
题型：判断题
（）的特点是色似玫瑰，甜中带咸，肉香酥烂。
题型：单项选择题
（）的特点是品莹透明，形美而凉润。
题型：单项选择题
肉色桔红色，肉质弹性好的洄游鱼类是（）
题型：单项选择题
翻刀形花刀的适用原料是平鱼、武昌鱼等。
题型：判断题
呈椭圆形，新鲜的蛋表面有一层白霜，一般为白色和棕红色，重约50克的是（）
题型：单项选择题
镶，也称敲，为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。
题型：判断题