单项选择题穿的工艺需要将被穿料进行()处理。
A.出骨
B.煮熟
C.出皮
D.浸泡
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1.单项选择题松鼠鱼的勾芡方法是()。
A.浇芡法
B.翻拌法
C.晃勺法
D.推搅法
2.单项选择题宴席菜肴色彩组配包括()的组配等。
A.菜肴原料之间
B.菜肴与点缀之间
C.菜肴与器皿之间
D.以上都是
3.单项选择题一般白汤的特点是:汤色乳白,味鲜,适宜()烹调之用。
A.头菜
B.大菜
C.高级汤菜
D.一般菜肴
4.单项选择题烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚,()咸香。
A.鲜咸
B.酸辣
C.酸甜
D.香甜
5.单项选择题吊汤所用的红臊(茸料)应在吊汤()投入。
A.加热开始时
B.清汤沸腾时
C.清汤稠浓时
D.清汤加热中
6.单项选择题下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。
A.八宝鸡翅
B.龙穿凤翅
C.桂花糯米藕
D.三色鲜贝串
7.单项选择题()是在菜肴接近成熟时,将调好的芡汁淋入(倒入、烹入)勺中,使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。
A.挂糊
B.勾芡
C.上浆
D.调味
8.单项选择题用碱水涨发的干料漂洗不干净,就会影响菜肴的()和口感。
A.口味
B.色泽
C.观感
D.造型
9.单项选择题宴席菜品之间的色彩搭配是指()的色彩搭配。
A.动物性原料之间
B.植物性原料之间
C.冷菜和热菜之间
D.高档菜和低档菜
10.单项选择题混合芡汁又称为调味粉汁、碗汁芡、().
A.流芡
B.厚芡
C.兑汁芡
D.米汤芡
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镶,也称敲,为了使得茸泥粘牢要用排斩的方法在原料上排几下。
题型:判断题
烟熏原料底部应用葱叶、咸菜叶垫底,熏后需及时抹上猪油。
题型:判断题
()的特点色呈金黄,外香鲜嫩。
题型:单项选择题
川菜中的复合味有:家常味、鱼香味、荔枝味、糖醋味、蚝油味等。
题型:判断题
肉色桔红色,肉质弹性好的洄游鱼类是()
题型:单项选择题
油炸卤浸的原料一般要挂糊上浆。
题型:判断题
色泽金黄、香鲜酥嫩、形态完整、卤汁较紧是()的成菜特点。
题型:单项选择题
淀粉的糊化可促进人体对淀粉的消化和吸收。
题型:判断题
呈椭圆形,新鲜的蛋表面有一层白霜,一般为白色和棕红色,重约50克的是()
题型:单项选择题
()的特点是风味独特,肉干味咸香。
题型:单项选择题