在中式烹调实战技术中，水烹法是常用的烹饪方法，我们日常生活中所熟悉的汆、煮、...

判断题在中式烹调实战技术中，水烹法是常用的烹饪方法，我们日常生活中所熟悉的汆、煮、烧、扒、炖、焖、烩、炸、挂霜、蜜汁等都属于水烹法。

1.判断题卤汁走红是指将经过初步熟处理的原料放入锅中，加入有色调味料和汤汁，先用大火烧沸，再用中小火烧至入味，再用大火收稠卤汁的烹调方法。

2.判断题炖就是将加工成片、丝、丁、条、块的各种原料放入锅中，加汤及调味品，用旺火短时间加热入味，勾以薄芡，是成品汤汁较宽的烹调方法。

3.判断题蜜汁菜肴以含酸质的植物性烹饪原料为宜，成菜达到先甜后酸、甜酸混合的效果。

4.判断题陆羽茶香肉以金华“两头乌”猪肋条肉为主料，与全发酵茶“九曲红梅”和醉枣搭配。

5.判断题扒菜的出锅方法有很多种，常用的有反扣法。

6.判断题干烧白鱼选用优质翘嘴白鱼为原料，采用干烧的方法烹制而成，成菜色泽红亮，汁净无芡，爽口不腻。

7.判断题汆是以油为传热介质，将原料投入三四成热的油锅中，用中小火低油温慢慢将原料加工熟的一种烹调方法。

8.单项选择题以下不用勾芡的是（）。

A.红烧
B.白烧
C.干烧
D.烩

9.单项选择题下列不是蜜汁的加热方式的是（）。

A.烧法
B.煮法
C.蒸法
D.炖法

10.单项选择题“调味以盐为主，也可在汤汁中加入奶油或牛奶，成品芡汁色白而明亮”的烹调方法是（）

A.红扒
B.白扒
C.滑熘
D.软熘