单项选择题“土豆排骨”原料基本工艺型加工是什么()
A.滚刀块
B.骨牌块
C.大小方块
D.劈柴块
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A.铡刀切
B.锯刀切
C.推切
D.滚料切
3.单项选择题带骨、带壳原料适用什么刀法()
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C.直刀砍,排剁
D.直刀砍,直剁
4.单项选择题韧性原料分为哪两种原料()
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D.硬韧性原料,弱韧性原料
5.单项选择题停顿少、速度快,主要加工脆性原料的是什么操作姿势()
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A.颈肉
B.外脊
C.五花肋条
D.外裆
8.单项选择题后腿肉是()的俗称。
A.外裆
B.坐臀
C.颈肉
D.夹心肉
9.单项选择题血脖是()的俗称?
A.猪头
B.颈肉
C.坐臀
D.外裆
10.单项选择题咕咾肉、汆肉丸采用猪肉哪一部分()
A.上脑
B.猪头
C.夹心肉
D.颈肉
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