餐饮管理厨政管理章节练习(2018.02.08)

来源：考试资料网

1 18、冷菜处方在设计布局时除应符合低温、消毒、可防鼠虫的环境、设计配备足够的冷藏设备、紧靠备餐时间，并提供出菜便捷的条件外，还应符合的条件是（）

2 根据工作提使用安全管理规定，架设梯子的斜度，自上端支点垂直地面至梯脚的水平距离应为梯长的（）

3 优秀的厨师长虽然有个性上的差异，但他们往往都有共同的特点，以下各点中不是优秀厨师长的特点之一的是（）

4 厨房地面的设计对厨房的工作环境卫生状况显得尤为重要，厨房的地面既要平整，还要有一定的坡度，其坡度应在（）

5.问答题设计主厨房的优点及中央厨房的设计

参考答案：主厨房又叫加工厨房或中心厨房，是相对于其他烹调厨房而言的。
集中原料申购，领货，有利于集中审核控制
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6 按现代厨房中对配份工作的标准与要求，宴会订单菜肴的配齐应在宴席开餐前（）

7 热食明档、餐厅烹饪操作台式厨房工作在餐厅的延伸，对宣传餐饮产品、扩大产品销售等具有多方面的作用，下列中不是其作用之一的是（）

8 根据处方原料加工的规格标准和质量管理要求，在加工甲鱼时，为防止影响成菜的色泽和造成菜品的土腥异味，应做到（）

9 采购人员首先要对原料进行感官方面的鉴定，这主要是检查原料的（）

10 应该在清新、自然、宽敞、明朗、平等的环境和氛围中进行厨房员工招聘的方法是（）