食品原料学章节练习(2019.01.04)

来源：考试资料网

1.问答题小麦面团流变特性测定方法？

参考答案：粉质仪，揉面仪，拉伸仪，吹泡示功仪

2.名词解释脂肪组织

疏松状结缔组织的变形。

3.问答题青鱼的特点与应用？

参考答案：形态特征：青鱼体圆筒形。腹部平圆，无腹棱。尾部稍侧扁。吻钝，但较草鱼尖突。体青黑色，背部更深；各鳍灰黑色，偶鳍尤深。

4.判断题叶蛋白是一种多聚物，含多种氨基酸和维生素，不含胆固醇，是畜、禽的优良饲料，是人类膳食中蛋白质的重要补充物。

5.问答题籼米、粳米和糯米的特点？

参考答案：籼米：米粒呈长圆形或细长形，出米率低，米饭膨胀性大，支链淀粉含量低，粘性小
粳米：米粒呈卵圆形或椭圆形，出米率...

6.填空题淀粉分子的基本单位是（），糯米淀粉几乎均由（）淀粉构成。

参考答案：葡萄糖，支链

7.问答题食物低温贮藏法的种类、定义、使用范围、特点及注意事项？

参考答案：一、食物低温贮藏法定义：降低食品原料的温度并维持在低温状态的保藏方法，称为低温保藏法。常用低温为15℃以下。
...

8.填空题“南豆腐”质地较嫩，是因为其使用的凝固剂一般为：（）。

9.问答题淀粉粒的形状及结构特征？

参考答案：环层结构：显微镜下淀粉粒都具有环层结构，部分可以看到明显的环纹或轮纹，与树木的年轮相似，马铃薯淀粉粒的环纹最明显（贝壳状...

10.填空题鱼类糖元分解产物是丙酮酸、乳酸；贝类糖元分解产物为（）。