食品原料学章节练习(2020.05.06)

填空题
茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。
答案：茶多酚、咖啡因
判断题
甘味食物具有和缓、补养作用，故能养阴和中。
答案：正确
填空题
植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。
答案：油在空气中表面形成干膜的难易
判断题
常见的寒凉性食物有：小米、大米、大麦、黄瓜等。
答案：错误
问答题
试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？
答案：拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，...
问答题
在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。
答案：
小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸质量分数少，是限制氨基酸。
判断题
广东腊肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、皮薄肉嫩的特点。
答案：正确
问答题
粮食贮藏的安全水分？
答案：
小于13.5%
判断题
干制方法一般分为自然干燥和人工干燥两种，自然干燥有晾晒，风干阴干等方式。
答案：正确
问答题
小麦的商品学分类？
答案：胚乳质地（玻璃，粉）；硬度（硬软）形状（长圆）大小；颜色（白红）容积（丰满脊细）蛋白含量（多筋，少）面筋性能（强力薄力）...