食品原料学章节练习(2020.05.06)

来源：考试资料网

1.填空题茶叶中主要的功能性成分是（）和（）。

参考答案：茶多酚、咖啡因

2.判断题甘味食物具有和缓、补养作用，故能养阴和中。

3.填空题植物油中，按（）区别，可以分为干性油、半干性油、不干性油。

参考答案：油在空气中表面形成干膜的难易

4.判断题常见的寒凉性食物有：小米、大米、大麦、黄瓜等。

5.问答题试述用拉伸仪测定小麦粉面团流变特性的方法？

参考答案：拉伸仪的原理是将通过粉质仪制备好的面团，在拉伸仪的滚圆器和搓条器里整形成园柱体后，放人仪器的衡温衡湿箱中静置45min，...

6.问答题在小麦蛋白质的氨基酸组成中，哪种氨基酸是限制氨基酸。

小麦蛋白质的氨基酸组成中，赖氨酸质量分数少，是限制氨基酸。

7.判断题广东腊肠具有色泽油润、红白鲜明、香甜适口、皮薄肉嫩的特点。

8.问答题粮食贮藏的安全水分？

小于13.5%

9.判断题干制方法一般分为自然干燥和人工干燥两种，自然干燥有晾晒，风干阴干等方式。

10.问答题小麦的商品学分类？

参考答案：胚乳质地（玻璃，粉）；硬度（硬软）形状（长圆）大小；颜色（白红）容积（丰满脊细）蛋白含量（多筋，少）面筋性能（强力薄力）...