00980烹饪原料学章节练习(2019.03.07)

来源：考试资料网

1.判断题蕹菜又称空心菜，为十字科一年生蔓性草本植物的嫩茎叶。（）

2.判断题在调制咖喱味时，咖喱确定基本味，白醋使之略带微酸，味精则是增鲜

3.判断题青蛙又称石鸡，学名黑斑蛙。（）

4.问答题日常生活中的豆制品有哪些？

参考答案：油皮、腐竹、豆腐、豆腐干、百叶、腐乳、豆芽。

5 在不同种类的鱼体中蛋白质含量相差较大，大多数在（）之间。

6.问答题根据自己已有知识，举例说明在烹调加工中的色、香、味的变化。

参考答案：天然、人工（着色、调香、入味）
颜色变化：蔬菜、肉类、焙烤食品→→酶促褐变、非酶促褐变

7.判断题挂霜是将原料改刀后挂糊或不挂糊，用油炸熟，趁热挂上熬好的糖浆的一种方法。

8 人如长期不进食，储备的糖、脂肪完全消耗，蛋白质失去（）时，机体仍可勉强维持生命。

9.填空题畜兽制品指畜受累的（）为原料，经各种加工方法制成的可供食用的制品。

参考答案：肉或副产品

10 优秀的厨师必须是（）本菜系的烹调能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。