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烘焙工考试章节练习(2019.03.22)
来源:考试资料网
1.问答题
何谓油脂的过氧化值
参考答案:
过氧化值是指每1kg样品中过氧化物的毫克当量数。
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2
主食面包一般油脂的使用量为()。
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3
右列何种为硬式面包?()
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4
蛋糖调治法生产蛋糕时蛋液没充打发的原因是()。
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5.问答题
刚磨出的面粉适合马上用来做面包吗,为什么?
参考答案:
不适合。因为刚磨出的面粉含有较多的半胱氨酸,对加工性能有很大影响。半胱氨酸含有巯基(-S-H-)能和二硫键(-S-S-)...
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6
奶油空心饼成品内部缺乏空囊是因为()
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7
发酵面团在()条件下,呈现最佳状态。
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8.填空题
油脂的酸败有水解型酸败和()两种类型。
参考答案:
氧化型酸败
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9
()下列哪一种食物,不能做为糖类的来源。
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10
国产食品包装可以使用与中文名称对应的外文,但外文必须做得()。
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