食品化学碳水化合物章节练习(2019.04.25)

来源：考试资料网

1 褐藻胶是由（）结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。

2 葡萄糖和果糖结合形成的二糖为（）。

3.填空题高甲氧基果胶必须在（）pH值和（）糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于（）％，蔗糖浓度（）％～75％，pH2.8～（）。

参考答案：低；高；1；58；3.5

4.填空题α-淀粉酶工业上又称（），α-淀粉酶和葡萄糖淀粉酶工业上又称为（）。

参考答案：液化酶；糖化酶

5.判断题糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。

6 以下各项中对美拉德反应无影响的因子是（）

7 LM果胶必须在什么存在情况下形成凝胶？（）

8.填空题在果蔬成熟过程中，果胶有3种形态（）、（）和（）

参考答案：原果胶；果胶；果胶酸

9.填空题肌醇是环己六醇，结构上可以排出（）个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有（），肌醇通常以（）存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成（），在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即（）。

参考答案：九；肌－肌醇；游离形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸

10.填空题单糖受碱的作用，连续烯醇化，在有氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在（）处；无氧化剂存在的条件下发生热降解，断裂发生在（）处。

参考答案：双键、距离双键的第二个单键上