发酵食品工艺学章节练习(2019.04.26)

来源：考试资料网

1.问答题糖化的基本概念是什么？糖化过程都发生哪些变化？为什么糖化过程中要梯度升温？糖化方法选择的依据是什么？

参考答案：基本概念：
糖化是指利用麦芽本身所含有的各种水解酶（或外加酶制剂），在适宜的条件（温度、pH值、时间等）下，将...

2.问答题固定化酶的定义及制备方法有哪几种？

参考答案：固定化酶（immobilized enzyme）：由于水溶性酶的缺点，所以将它与固相载体相连，由固相状态催化反...

3.填空题根据酵母在啤酒发酵液中的性状，可将它们分为：（）。

参考答案：上面啤酒酵母，下面啤酒酵母

4.问答题谷氨酸产生菌之所以能够在10%以上的葡萄糖培养基上，生产大量的GA，除了上述谷氨酸产生菌的内在本质外，其需要的外在条件有什么？

5.填空题控制补料配比包括两方面：一方面是（），另一方面是（）

参考答案：补料液的配比；补料液的流速

6.问答题列举几种菌种保藏方法

参考答案：斜面低温保藏法；石蜡油封保藏法；砂土管保藏法；硅胶保藏法；冷冻干燥法；液氮超低温冻结法。

7.名词解释甘油发酵

参考答案：在酒精发酵中，如果通过依姆登-迈尔霍夫途径，则中间形成磷酸甘油醛。在正常反应中它的氧化是和它前面的反应即乙醛的还原有关。...

8 下列不是酱油酿造中主要的微生物（）

9.判断题大多谷氨酸生产菌其ɑ－酮戊二酸氧化能力缺失或微弱。

10.填空题L-谷氨酸在水溶液中的等电点是（）。